Sinergia per la qualità del salame “Sale e Pepe”

Non capita spesso, specie nelle Marche, che due aziende si associno per fare sinergia. E nel settore dell’agroalimentare non succede quasi mai. Ed invece il “miracolo” si è verificato e tra due aziende che non vogliono conquistare il mercato (perché già ce l’hanno più che a sufficienza) ma perché essendo già ai massimi livelli vogliono raggiungere l’eccellenza. E questo non solo fa loro molto onore ma sicuramente sarà anche un valido esempio da imitare per altre realtà. Stiamo parlando della “Salumeria dell’Abbazia” il cui salame lardellato (che il titolare dell’azienda, Lucaioli ha chiamato “Sale e Pepe”) ha conquistato il simbolo delle “tre fette” nella guida del Gambero Rosso dedicata ai salumi d’Italia, e dell’agriturismo “I Mori” di Cingoli sito in splendida posizione panoramica in un casolare in pietra ristrutturato in bioedilizia con materiali naturali e, tutto intorno, un terreno in cui si pratica l’agricoltura biologica. E’ successo così che il Lucaioli si sia innamorato della cantina dell’agriturismo, anch’essa ristrutturata in bioedilizia, in alta collina, dove le proprietà dell’aria sono ideali per l’affinatura dei salumi, in un luogo sano e incontaminato. D’intesa con il titolare de “I Mori”, Pacifico Berrè, il Lucaioli ha portato i suoi salami lardellati a stagionare nella cantina dell’agriturismo e sono ormai giunti quasi a completa stagionatura. Lo scopo è quello di conquistare per il prodotto “Sale e pepe”, dopo il riconoscimento delle prestigiose “tre fette”, il titolo di “eccellente”. Una prima prova è stata già fatta con l‘intervento di esperti, giornalisti, titolari di salumerie, estimatori, ed è stata più che positiva. Ma la stagionatura sarà completata solo a primavera e solo allora sapremo se “Sale e pepe” avrà raggiunto l’eccellenza. Va detto che, a parte la stagionatura che avviene in maniera assolutamente naturale, la materia prima proviene dalle carni di un suino della razza “mora romagnola” che è di altissima qualità, allevata biologicamente. Persino il prosciutto finisce tra le carni macinate per creare questo pregiato salame lardellato. La prima prova, effettuata ovviamente nell’agriturismo “I Mori”, non ha riguardato soltanto il salume “Sale e pepe” ma tutti gli insaccati della “salumeria dell’Abbazia”. Si è avuta così la dimostrazione che si tratta di una produzione di nicchia di altissima qualità, capace di soddisfare i palati più esigenti, ma anche di arricchire tutti i classici piatti della cucina marchigiana ottimamente preparati dallo staff di un agriturismo che, puntando sempre al meglio, ha f atto della qualità la sua bandiera. E proprio dalla qualità dipende il suo crescente successo.

Ugo Bellesi (ANSA)

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